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5月17日，聞名于吃貨界與火鍋愛(ài)好人群里的海底撈在港交所遞交了一份上市申請(qǐng)。據(jù)其招股書(shū)顯示，海底撈2015年的時(shí)候凈利潤(rùn)為4.12億元，而去年增長(zhǎng)到11.94億，歸屬股東的凈利潤(rùn)為1.03億，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)70.5%，總營(yíng)收從2015年的57.57億元增長(zhǎng)到106.37億，復(fù)合增長(zhǎng)率為35.9%。

增長(zhǎng)的業(yè)績(jī)固然美麗，但是背后同時(shí)也隱藏著不好看的一面。數(shù)據(jù)顯示，從2015年到2018年三年的時(shí)間里，海底撈的流動(dòng)負(fù)債在高速增加，2015年流動(dòng)負(fù)債凈額為6.4萬(wàn)，一年后上漲到3.86億，去年更是高達(dá)11.56億，呈指數(shù)增長(zhǎng)。到了今年第一季度，這個(gè)數(shù)值已經(jīng)擴(kuò)增到14.42億元。從2015年到去年，流動(dòng)負(fù)債金額算下來(lái)增長(zhǎng)了18倍。截至今年第一季度末，海底撈的銀行未使用額度只有2300多萬(wàn)元，賬面資金更是僅有5.18億。

此次上市募集的資金，有60%用于業(yè)務(wù)擴(kuò)張，20%用于開(kāi)發(fā)及實(shí)施新技術(shù)，15%用于償還貸款，余下的5%用于營(yíng)運(yùn)資金及一般企業(yè)用途。

服務(wù)令人咂舌的海底撈早在2012年的時(shí)候就頻繁爆出IPO上市的消息，但一直都只在網(wǎng)上流傳，現(xiàn)實(shí)中并不見(jiàn)其上市的動(dòng)作。在持續(xù)“被上市”六年后，海底撈終于邁出了敲鐘的步子。

其實(shí)說(shuō)起火鍋，吃得多了，大多數(shù)人都會(huì)有一種大同小異的感覺(jué)。海底撈剛開(kāi)始的時(shí)候只是一家小小的麻辣燙店，有四川成都的菜園子之稱的簡(jiǎn)陽(yáng)便是海底撈的“發(fā)源地”。1971年，張勇出生在這個(gè)城市，當(dāng)時(shí)的張勇肯定不知道自己若干年后會(huì)成為著名火鍋連鎖店的創(chuàng)始人。

張勇喜歡看書(shū)，喜歡聽(tīng)收音機(jī)，初中的時(shí)候成績(jī)不好家里條件困難，于是他放棄了高中而是選擇了一所保證分配工作的技校學(xué)電焊。18歲畢業(yè)以后張勇成為四川國(guó)營(yíng)拖拉機(jī)廠的一名工人，工資每月90元。偶然的一次機(jī)會(huì)，他去成都的時(shí)候看到很多人在玩“壓大小”的撲克游戲，張勇萌發(fā)了做這個(gè)撲克游戲生意的念頭，回去便翻閱報(bào)紙看哪里有賣(mài)撲克機(jī)的消息。終于在《參考消息》上找到了賣(mài)撲克機(jī)的人，但是那個(gè)人要價(jià)6000。這對(duì)于一個(gè)月工資才90元的張勇來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一筆巨款。

那個(gè)福建商人說(shuō)：“我覺(jué)得你將來(lái)一定能成大事，這樣吧，我就賣(mài)你5000。”第一次被人如此看重的張勇取出自己2000元的積蓄，加上家里的1600元，同學(xué)借了600，鄰居再借800，終于湊齊了這筆巨款，把錢(qián)裝進(jìn)飯盒做上車(chē)便踏上了去成都的路。結(jié)果在車(chē)上被一群騙子“忽悠”買(mǎi)了塊假金表，游戲機(jī)商業(yè)計(jì)劃隨之泡湯。

后來(lái)他又看中了油票生意，他認(rèn)為，如果能從公家手里收到油票，再轉(zhuǎn)而賣(mài)給私人司機(jī)，不就可以賺到差價(jià)了？于是他曠班找了一塊紙板，正反兩面分別寫(xiě)著收油、賣(mài)油，頂著烈日在馬路旁開(kāi)始汽油生意。“在公路站了幾天，油票沒(méi)收到卻被人吐了一臉吐沫。”油票生意結(jié)果依然失敗。

海底撈是張勇的第三次創(chuàng)業(yè)。成都這個(gè)地方本就是火鍋?zhàn)钍苋讼矏?ài)，張勇在成都晃蕩的那些日子發(fā)現(xiàn)火鍋生意也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，畢竟吃是每個(gè)人生活中離不開(kāi)的東西。回去后他便找了一個(gè)幾十平米的街邊店，店主說(shuō)180元一個(gè)月，張勇覺(jué)得不貴答應(yīng)了，還給店取了個(gè)名字叫：小辣椒。一開(kāi)張生意就很火爆，半年后張勇一算賬，小辣椒帶來(lái)了一萬(wàn)多元的凈利潤(rùn)。

這個(gè)時(shí)候張勇現(xiàn)在的妻子出現(xiàn)了，陷入愛(ài)河的張勇毅然關(guān)掉“小辣椒”，成為愛(ài)美人不愛(ài)江山的典型代表。半年以后積蓄所剩無(wú)幾，張勇又一次陷入苦惱。1994年，張勇決定重操舊業(yè)開(kāi)火鍋店，但這次不是一個(gè)人，他的技校同學(xué)兼死黨，如今被海底撈人叫作“施哥”的施永宏以及他的女朋友李海燕，再加上張勇的妻子，這三個(gè)人湊齊8000塊錢(qián)（張勇沒(méi)出錢(qián)），選了一處僅能放四張桌子的二樓，正式開(kāi)始了“海底撈”的生意。

當(dāng)時(shí)火鍋店多，張勇幾個(gè)便打出了“服務(wù)”這張牌，沒(méi)想到，這張牌竟成了海底撈在火鍋界碾壓對(duì)手的王牌。成立之初的海底撈服務(wù)就已經(jīng)讓人無(wú)可挑剔：幫顧客帶孩子、擦鞋、拎包，什么需求都一一滿足，客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥；客人夸獎(jiǎng)辣椒醬好吃，他就送人幾罐；客人用餐，張勇就站在一旁“伺候”。上帝般的服務(wù)讓海底撈生意越來(lái)越好，名氣越來(lái)越大。1999年，海底撈開(kāi)始走南闖北，到西安、鄭州等城市先后開(kāi)店。

現(xiàn)在海底撈的服務(wù)也是越來(lái)越好，免費(fèi)美甲、陪你吃火鍋的玩偶、幫你剝蝦等等，都讓海底撈受人青睞，但是行業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了不少對(duì)手，根據(jù)《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》，全國(guó)火鍋商戶高達(dá)35萬(wàn)家，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，2016年，火鍋貢獻(xiàn)了餐飲業(yè)總體營(yíng)業(yè)額的22%，在各餐飲品類中排在第一。而在這35萬(wàn)的火鍋店里，有一個(gè)海底撈的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手叫呷哺呷哺。

剛開(kāi)始呷哺呷哺開(kāi)在北京西單，生意很慘淡，直到2003年非典的出現(xiàn)，呷哺呷哺推出的“一人一鍋，安全衛(wèi)生”的理念不戰(zhàn)而紅，迎來(lái)了春天，小火鍋的市場(chǎng)被徹底打開(kāi)，開(kāi)始在全國(guó)各地開(kāi)分店。海底撈這個(gè)時(shí)候驚覺(jué)到這是一個(gè)不可忽視的對(duì)手，于是開(kāi)始在當(dāng)時(shí)新改造的門(mén)店中，也加上了小火鍋用餐區(qū)。呷哺呷哺相反地，開(kāi)始開(kāi)拓“多人聚餐”的場(chǎng)景。

隨著呷哺呷哺對(duì)市場(chǎng)份額的蠶食，海底撈近幾年開(kāi)始瘋狂擴(kuò)張，高額的流動(dòng)負(fù)債便是擴(kuò)張帶來(lái)的“副作用”。2015年的時(shí)候海底撈有112家店，去年增加了一倍多至273家，截至這個(gè)月8號(hào)，海底撈在全國(guó)有320家門(mén)店，其中包括位于中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣、日本、新加坡、韓國(guó)以及美國(guó)的24家海外門(mén)店。

早在2012年海底撈就披露過(guò)上市計(jì)劃，結(jié)果其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呷哺呷哺先行一步于2014年敲鐘，而2013年的時(shí)候張勇曾表示，五年后，要么上市，要么消失。今年剛好為五年之期的日子，雖然呷哺呷哺率先上市，但是海底撈的5.0次翻臺(tái)率比呷哺呷哺的3.3次高，總營(yíng)收也比它高，這樣一看海底撈并沒(méi)有落后。

去年北京多家海底撈被曝光多次發(fā)現(xiàn)餐具清洗不干凈、老鼠爬串等新聞，讓海底撈的形象受到一定影響，當(dāng)時(shí)海底撈立即發(fā)了聲明，表示將加強(qiáng)清潔工作，并接受監(jiān)督，落實(shí)整改。如果不是有“服務(wù)”這張王牌撐著，海底撈不知道會(huì)不會(huì)落寞在“民憤”之下。

“一直有IPO的打算，在等合適的時(shí)機(jī)。”今年年初海底撈董事長(zhǎng)葉鵬這樣說(shuō)道。海底撈等了六年上市的原因不僅是戰(zhàn)略或者資金問(wèn)題，還有一點(diǎn)是餐飲企業(yè)上市本身就存在難度。目前在A股上市的餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，只有西安飲食、全聚德以及廣州酒家，大多數(shù)都選擇在香港或者新三板上市，而這“大多數(shù)”同樣也少之又少，在這些上市了的餐飲企業(yè)中，像呷哺呷哺一樣穩(wěn)定發(fā)展下來(lái)的更不用說(shuō)了，之前有“中華火鍋第一股”之稱的小肥羊上市四年后便被摘牌，今年5月8日九毛九還終止了IPO，俏江南以及嘉和一品還曾上市失敗，狗不理多番籌備IPO都遇阻后轉(zhuǎn)向新三板才成功上市。

“在食品安全日益受到消費(fèi)者的關(guān)注的情況下，餐飲行業(yè)上市最大的挑戰(zhàn)是整個(gè)供應(yīng)鏈、運(yùn)作鏈運(yùn)行比較復(fù)雜，單店的把控難度大，食品安全隱含較大。”食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬曾這樣分析上市難的原因。餐飲行業(yè)真實(shí)營(yíng)業(yè)收入較難統(tǒng)計(jì)，管理水平普遍不高，這是餐飲企業(yè)IPO的主要難點(diǎn)。“餐飲公司賬目透明度不高，在采購(gòu)環(huán)節(jié)價(jià)格一般是進(jìn)行口頭商定，而且索要發(fā)票消費(fèi)者的比例不高，這造成餐飲企業(yè)在統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)收入時(shí)可能會(huì)與實(shí)際情況產(chǎn)生一定差距。”餐飲界業(yè)內(nèi)人士這樣說(shuō)道。根據(jù)證監(jiān)會(huì)的反饋文件，2014年狗不理上市失敗的主要原因就包括標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大、財(cái)務(wù)不透明等內(nèi)控問(wèn)題。

這次海底撈的IPO想必是做好了充足的準(zhǔn)備，如今海底撈面臨的不僅僅是流動(dòng)債的增加，還有來(lái)自一些本土火鍋的搶占，比如同樣發(fā)跡于四川的小龍坎、川西壩子等等，以及擴(kuò)張攜帶的資金的巨大投入，畢竟開(kāi)一家海底撈店大概需要800~1000萬(wàn)。所以，海底撈上市后能不能在火鍋市場(chǎng)能否穩(wěn)坐“一哥”的位置，能否像呷哺呷哺一樣穩(wěn)定發(fā)展，讓人拭目以待。

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